Preparação:
Lave
as beringelas, retire as pontas e corte-as longitudinalmente. Retire com uma
colher todo o miolo sem furar a pele das beringelas.
Corte
em pedaços pequenos o recheio das beringelas, a courgette e a cenoura depois de descascadas e lavadas.
Numa
frigideira faça um refogado com azeite, cebola, cebolinho e a cenoura picada. Quando
a cebola ficar translúcida, adicione os restantes legumes e deixe cozinhar.
De
seguida acrescente os cogumelos laminados e deixe saltear com os restantes
legumes, temperando com uma pitada de sal e pimenta moída na altura.
Disponha
as metades de beringela num pirex e distribua o preparado anterior pelas 4
metades. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno a gratinar cerca de 30
minutos (nos primeiros 20 min cubra o pirex com papel de alumínio para que as
beringelas possam ficar tenras e não tostem demais).
Nota: também pode adicionar uns cubinhos de tomate antes de
colocar o queijo ralado. 
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